Le nez et le palais d’Alicia donnent une tonalité à la cave éclectique des restaurants de l’Alimentation. Rencontre avec la sommelière du groupe de la FoodConnection.

PLUS DE 600 RÉFÉRENCES DE VINS ET SPIRITUEUX SONT PRÉSENTÉES À L’ALIMENTATION. QUELLES QUALITÉS DOIVENT-ELLES AVOIR POUR ÊTRE SUR LA CARTE ?

Déjà Il faut que le produit soit bon! (rire)  La base du métier de sommelier commence avant tout par la dégustation. Il faut gouter un maximum pour se faire un palais et pouvoir conseiller au mieux notre client. Je les goute également à chaque changement de millesime. La sélection se fait selon des critères simple. Il faut que le produit soit bon, bien fait, et avec un bon rapport qualité/prix et plaisir.

ESSAYEZ-VOUS DE CONSERVER UN ÉQUILIBRE ENTRE LES RÉGIONS DANS LE CHOIX DES DOMAINES ? 

Il est primordiale de conserver un équilibre dans une sélection de vins. Cette équilibre se mesure dans les couleurs, dans les régions, dans les domaines, et même dans les typicités de vins. Nous devons avoir une carte riche et variée pour répondre au mieux aux envies du client.

EST-CE D’ÉTABLIR UNE CARTE EN TOUTE OBJECTIVITÉ ? 

Ce n’est pas aussi simple que l’on pourrait le penser ! On a un gout de dégustation personnel et un gout professionnel. J’ai parfois un coup de coeur pour un produit, mais il n’a pas forcement sa place sur la carte et inversement.

Alicia, la sommelière des restaurants L’Alimentation

QUELLE EST VOTRE FORMATION ?

J’ai fais le Lycée Hôtelier à Toulouse: BEP Service, BAC PRO Service, MC Sommellerie, BP Sommellerie. Pendant près de 12 ans, j’ai travaillé en restaurant gastronomique étoilés Michelin. J’ai exercé au Château de la Pomerede (1*),La table de Sébastien (1*), Le Clos du Renaissance (1*), Le Domaine de Manville, Le Hameau des Baux… J’ai rejoint ensuite le groupe de la FoodConnection.

COMMENT TRAVAILLE-T-ON SES SENS POUR DÉNICHER LA PURETÉ D’UN PRODUIT ?

L’éveil des sens se travaille quotidiennement. Je sens tout ce qui m’entoure: la verdure, l’écorce des arbres, les fleurs… Je cuisine. Je sens et goute les différentes épices, de la plus simple tel que le poivre au plus exotiques. Il faut sentir, gouter pour mémoriser ce que l’on aime ou pas. La mémoire gustative et olfactive s’entretienent jour après jour. Grâce à ce dictionnaire aromatique personnel, la dégustation s’affice au grè du temps.

DERRIÈRE CHAQUE BOUTEILLE SE CACHE UNE HISTOIRE. QUELLE EST CELLE QUI VOUS A LE PLUS MARQUÉ ? 

Il y en a tellement ! J’ai un profon respect pour le métier de vigneron. C’est un métier de passion dont la dureté physique et moral n’est pas souvent valoriser à sa juste valeur. Je me souviens d’une dégustation lorsque j’étais jeune somolière à Istres. Je goute un vin blanc pour lequel j’ai un profond coup de coeur. Je l’ai immédiatement référence sur ma carte dans le restaurant étoilé La Table de Sebastien. Quelques semaines plus tard, je propose ce  fameux vin « Le grand Blanc » du Chateau Revelette en accord avec un plat composé de gambas et de veau. Je sers le monsieur qui esquisse simplement un sourire. Je reviens afin de m’assurer de leur satisfation. Le couple connait parfaitement le vin et le rédecouvre agréablement d’une nouvelle manière. Il s’agissait de Monsieur Peter Fischer, Vigneron du Château Revelette. Je suis resté sans voix. J’étais gênée de leur avoir servi leur propre vin sans le savoir. Il ne manque pas de me remémorer cette anecdote à chacune de nos rencontres.

VOUS ÊTES PLUTÔT ROUGE, ROSÉ OU BLANC?

Je peux choisir un blanc tout en finesse pour l’apéro, un joli rouge pour accompagner un repas, et un beau rosé fruité en terrasse. En fait, cela dépend du moment et des personnes qui m’accompagnent ! Le moment de la dégustation influe sur la couleur du vin, son style, sa région…

ET AUJOURD’HUI, QUEL VIN TROUVE-T-ON SUR VOTRE TABLE ?

En ce moment, je suis dans une période vin blanc. Je redécouvre les Pinot gris francais et étranger. Récemment, j’ai eu un coup de coeur pour un vin blanc AOC Alsace Riesling Grand Cru du Domaine Barmes Buecher sur la cuvée « Hengst » en 2017. Il allie la richesse aromatique (fruitée, florale, épicées), la tension, la minéralité, la fraicheur, l’équilibre, la finesse, tout en complexité mais avec tellement de simplicité. Un vrai plaisir gustatif!